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最新“中国十大名面”出炉 山西刀削面榜上有名

18   山西门户   主流媒体   山西新闻   生活资讯   山西日报   山西科教    推荐:梦之城网 2017.01.19
除了刀削面,“中国十大名面”的其余九个也都有自己的特别之处,深受面食喜爱者的欢迎。
兰州牛肉拉面 本版图片均为资料图     山西是面食之乡,面食的种类非常多,但其中最有代表性的莫过于刀削面了,堪称天下一绝,更有“面食之王”的称号。它已有数百年的历史,有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点。刀削面的制作各方面都比较讲究。首先,它对和面的技术要求很严,水和面的比例一定要准确,一般是一斤面三两水,春节年货,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。在这个过程中,揉面的功夫也很重要,如果功夫不到,削的时候就很容易黏刀或者断条。当然,最重要的还是刀工。刀削面全凭刀削而得名,用刀削出的面叶,中间厚两边薄,有棱有角,形状像柳叶一样,非常地细长漂亮,吃到嘴里滑溜溜的,但咬起来却很筋道,越嚼越有味。
最新“中国十大名面”出炉 山西刀削面榜上有名最新“中国十大名面”出炉 山西刀削面榜上有名    刀削面的制作过程已经成为一种表演艺术,体现了山西面食的独特魅力。如太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:快,每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1.5米外放个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,还有脚踏独轮车上的削面表演,惊险壮观。所以人们常说:“吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福”。
    关于刀削面还有一个古老的传说:蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用一把厨刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。
最新“中国十大名面”出炉 山西刀削面榜上有名    说起北京人爱吃的面条,那当然是北京炸酱面了。它是京城的一大特色美食,食材便宜、做法简单,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等切好或煮好,做成菜码备用,然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码即可品尝美味的炸酱面。
山西刀削面不仅好吃,观看它的制作过程也是一种艺术的享受。在很多地方我们都能看到这样的场景,大厨将山西面食演绎得如同杂技一般精彩。“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”听到这样的描述,你有没有感觉是在看一场武林争霸赛呢?其实不然,这只是在形容厨师削面的情形。在削面时也是很有讲究的,要用左手托住揉好的面团,右手持刀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,功夫好的厨师削出来的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”。据说有厨师每分钟能削二百刀左右,而每个面叶的长度,恰好又都是六寸。如今,在很多大型的山西饭店里,顾客在吃刀削面前都希望能参观一下厨师削面。
山西刀削面 2 刀削面制作有很强的观赏性    延吉冷面尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤,把煮好的面用凉水冲然后放到碗里,加之前煮牛肉用的汤(必须要凉)和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子等。冷面的讲究是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清,凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。
1 吃刀削面是一种享受 广州云吞面     武汉热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面条事先煮熟,过冷和过油后,淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料,增加了多种口味,吃时面条纤细爽滑又筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,有很爽口的辣味,诱人食欲,极具特色。
    河南烩面是河南三大小吃之一,有着4000年的历史,适合北方人的生活习惯,是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面是以优质高筋面粉为料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食,汤好面筋,营养高。
在中国十大名面邀请赛颁奖典礼上,关于刀削面的颁奖词是这样写的:它因飞刀神技堪称传奇,银影飞梭处,面已似柳叶起舞,中厚边薄,棱角分明,出神入化,煞是好看。酱料浇头调味,入口外滑内筋,软而不黏,点上老陈醋,味厚色醇。它就是来自面食之乡的山西刀削面。喜欢吃刀削面的人会发现,这样的评价非常中肯,刀削面的特色一览无余。
    四川担担面是四川著名的地方传统面食小吃,用面粉擀制成面条,煮熟、舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。其面条细滑,主要佐料有红辣椒油、肉末、川东菜、芽菜、花椒面、蒜末、豌豆角和葱等。口味油香麻辣,比较适口。
    咸阳biang biang面是关中地区一种知名传统面食,属于扯面的一种,由上等面粉精制而成。主要通过揉、抻、甩、扯等步骤制作,面宽而厚,犹如裤腰带,口感筋道,食用前加入各色臊子或油泼辣子,味辣而香。陕西民风民俗中的陕西八大怪之一的“面条像裤袋”指的就是这个。biang biang面的“biang”确有其字,在当地的面馆都可看到,只是在正规的字库中是没有的。当地人写这个字有口诀:“一点飞上天,黄河两头弯,八字大张口,言字往进走,你一扭,我一扭,你一长,我一长,中间夹个马大王,心字底,月字边,挂个钩担挂麻糖,坐个车车逛咸阳。”用陕西方言念出来更地道。
    9月5日,在陕西咸阳举办的中国十大名面邀请赛颁奖典礼上,山西刀削面、咸阳biangbiang面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面、北京炸酱面被评为“中国十大名面”。
    这个结果引起了各地网友的热议,有人因自己家乡的面食上榜了而感到开心,也有人因自己家乡的面食落选了而纷纷吐槽:为什么没有重庆小面,为什么没有新疆拌面,为什么没有陕西臊子面,为什么没有……其实,这十种面能够当选十大名面,必然有其独特的特点,在口感、风味以及文化内涵等方面都具有一定的特色。就以山西刀削面来说,它不仅味道好,而且制作刀削面的过程犹如一场表演,具有很强的观赏性。
3 十大名面大Pk各有各的不一般    山西刀削面,除了独特的制作工艺外,还需要有独特的调料来搭配。可以说,卤是决定一碗刀削面成败的关键。山西人常吃的卤有西红柿鸡蛋卤汁,酸汤臊子卤汁、金针木耳鸡蛋打卤等,再配上些黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,喜欢吃醋的人再滴上几滴山西的老陈醋,那味道实在是太美味了。
    山东炝锅面是一道美味可口的汉族面食,发源地山东。因制作时炝锅烹汤而得名,先把肉和菜在锅里炒熟(炝锅),然后掺汤,烧开后放入酱油味精等作料,最后下面,面熟后连汤带面盛入碗中。该面是一种快速、随意组合内容的面食煮法,菜肴可以随季节、喜好不同,随便搭配,可荤可素,营养丰富,老少皆宜。
    面食虽然不是广东人的主食,但广东人却对云吞面情有独钟。广东云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉,是广东省的传统特色小吃。云吞面是煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。
    兰州牛肉面是兰州的传统名食,坊间传说起源于唐朝,其制作具有很高的技术要求。“一个面,一个肉,一个蛋。”这就是该餐的全部内容。该面以“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特色,色香味俱全,既营养又实惠,深受国内各地人们的欢迎。
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